Hvordan smake på vin

“Men are like wine – some turn to vinegar, but the best improve with age.” ― Pope John XXIII

Hvordan smake på vin. Det er ganske enkelt å vite om du liker en vin eller ikke når du først har smakt den. Men å sette ord på hva du faktisk liker ved vinen kan derimot fortone seg litt vanskelig. I vinkurset På Druen tar vi for oss hvordan vinen kjennes i munnen med alle komponenter involvert. Hvorfor?

Fordi smak og konsistens kan gi oss mye informasjon, vel og merke om vi vet hva vi skal lete etter. Det er først når du vet dette at du helt konkret vil kunne identifisere hva du liker og ikke liker i en vin - som med mennesker.

Til På Druen Digitale Vinkurs - last ned nå, se når du vil.

Vi kjenner kun fem elementer i munnen

Og det er søtt, salt, surt og bitter – og umami. Umami er den spesielle smaken vi kjenner fra for eksempel kjøtt, ost og buljong, og er sammen med salt, lite aktuelt i vin. Når vi tar en slurk vin står vi igjen med tre ulike grunnsmaker, hvilket er søtt, surt og bittert. Vi vil også få en konkret følelse av vinens konsistens.

Du har kanskje sett vineksperter behandle vinen litt brutalt og vulgært i munnen? Dette bunner i to svært logiske årsaker – den ene er at når du ruller vinen rundt i munnen så vil du oppfatte de ulike smakene på forskjellige deler av tungen. Den andre grunnen er at når vinen tilføres luft, så frigjøres aromastoffene i munnen og med det kan vi bedre forstå hva vi smaker. Derfor, ta gjerne en slurk av vinen og tilfør litt luft – deretter ruller og gurgler du vinen rundt i munnen og prøver å finne aromaene.

Sødme gir rundhet til vinen. Det søte kjenner du best på tungespissen, og dette er derfor den første smaken du vil registrere i en vin. Sødmegraden i vin går fra halvtørr til tørr og halvsøt til søt. Selv om vi stort sett bruker sødmebegrepet kun om hvitviner, så finnes det også rødviner med sødme.

Også alkoholen i vinen vil bidra til en følelse av sødme, og en fruktig vin, dvs en vin med lukt og smaker som minner om bær og frukter kan oppleves som sødme, selv om sukkernivået er lavt.

Alle disse ”sødmefaktorene” bidrar til å gi en rund vin. Det betyr at den oppleves som myk i munnen. Det motsatte av kantete eller hard. Sødme kan være behagelig, men det kan også bli i meste laget og resultere i en tung og slapp vin. For å balansere det bløte og snille, trengs syre.

Syre gir friskhet. Uten syre vil vinen altså oppleves som slapp og tung. Syrlig smak kjenner du som en «kiling» på sidene av tungen og du får vann i munnen. Tenk på hvordan det føles når du spiser sitron. Opplevelsen av sødme og syre i vin er avhengig av hverandre. Jo mer syre det er, desto mindre kjenner du av sukkeret og omvendt - som når du drysser en skje sukker over bær som smaker for syrlig. Sukker endrer ikke syrenivået, men demper likevel den syrlige smaken.

Garvestoffer gir fasthet. Bitterhet er den tredje "grunnsmaken" i vin. Det er garvestoffet tannin som gir den bitre smaken. Tanniner finnes naturlig i druenes steiner, skall og stilker. Druetypene og måten vinen lages på avgjør hvor mye tannin den får. Tannin finnes først og fremst i rødvin fordi druesaften blir liggende sammen med steiner, stilker og skall en tid etter druene knuses – for å trekke rødfarge ut av skallet. (Maserasjonsprosessen)

“Penicillin cures, but wine makes people happy.” ― Alexander Fleming

Bitterheten fra tanninene kjenner du tydeligst helt bakerst på tunga, og den bitre smaken kommer særlig fram i vinens ettersmak. Den minner om smaken av te som har trukket lenge, og kan gi den samme snerpede, tørre og trå følelsen i munnen. Tannin gir på lik linje med syre, struktur til vinen.

Strukturen (altså tanniner og syre) er helt nødvendig for at vinen skal føles fast og god i munnen – dette er nemlig vinens ryggrad. Uten tanniner og syre blir vinen slapp og uinteressant.

Bare søtt, syrlig og bittert? Vi må ikke glemme det fjerde elementet – konsistensen, for den er viktig. Fylde er et sammensatt begrep som ikke beskriver smak, men er altså en følelse av vinens konsistens. En sammenlikning kan være forskjellen du kjenner på helmelk og skummet melk. I vin er det ikke fett som gir fylde, men først og fremst alkohol, garvestoff og eventuelt sødme. Noen liker best fyldige viner, mens andre foretrekker dem lettere og smalere.